Помимо качественного мяса, вторым фактором успешного шашлыка является маринад. О нём (точнее, о них) и поговорим.
МАРИНАД БАЗОВЫЙ
Три большие луковицы нарезать произвольно, поместить в стакан блендера. Добавить 100 мл оливкового масла, половину столовой ложки неострой горчицы и немного воды для связки. Измельчаем всё в однородную кашицу. Добавляем дроблёный чёрный перец, один наломанный лавровый лист. Базовый маринад готов – он будет отправной точкой для всех остальных.
БАЛКАНСКИЙ МАРИНАД
Приготовим базовый маринад, на треть уменьшив количество оливкового масла. Затем смешаем с 500 мл натурального йогурта, добавив щепотку перца чили, чайную ложку дроблёного кориандра, мелко нарезанный большой пучок кинзы и сок половины лимона.
МАРИНАД ВОСТОЧНЫЙ
Из базовой смеси исключаем лавровый лист, добавляем столовую ложку мёда, 150 мл соевого соуса, чайную ложку хлопьев чили, нарезанный пластинками кусочек имбиря и половину чайной ложки кунжутного масла.
ТОМАТНЫЙ МАРИНАД
В базовый маринад добавляем 400 г протёртых томатов (или густого томатного сока), измельчённый пучок базилика, столовую ложку сахара и половину чайной ложки сушёного чеснока.
ПАНАЗИАТСКИЙ МАРИНАД
Из базовой смеси исключаем лавровый лист, добавляем две-три мелко нарезанные луковицы-шалот, три нарезанных и расплющенных стебля лимонного сорго, половину столовой ложки рыбного соуса, 50 мл соевого соуса, сок половины лайма.
Теперь коротко о принципах маринования. Мариновать мясо нужно долго – как минимум 4 часа, лучше 6. Чем крупнее куски мяса, тем дольше оно маринуется. Действеннее всего мариновать не в миске или кастрюле, а в крепком пластиковом пакете, так маринад распределится равномернее. Масло в маринад добавляется не только и не столько как кислотный компонент, но в первую очередь как «проводник» для специй. И да, специи перед добавлением в маринад лучше прогреть на сухой сковороде – так их ароматы лучше раскроются.